Laver le poulet à l'eau courante et nettoyer les racines des plumes. Dans une marmite, faire chauffer l'huile et faire revenir le poulet avec l'oignon haché.
Saupoudrer de sel, de poivre, de cannelle et de safran colorant. Ajouter les pistils de safran pur, remuer constamment jusqu'à ce que l'oignon soit doré. N'ouiller sous un litre d'eau et porter à ébullition pendant 30 minutes sur feu vif. 5 minutes avant la cuisson, ajouter le persil et remuer. Ôter le poulet, le désosser et émietter la chair.
Garder la marmite sur feu doux pour réduire la sauce et ajouter les oeufs un à un en remuant pour homogénéiser le mélange. Retirer du feu à évaporation complète de l'eau.
Pocher et monder les amandes puis les disposer sur du papier absorbant et les faire dorer dans une friture. Laisser refroidir un moment et les hacher avec le sucre en les passants brièvement dans un mixeur.
Ajouter l'eau de fleurs d'oranger et mélanger pour imprégner son parfum aux amandes.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner une plaque de four de forme circulaire avec du beurre fondu et étendre cinq feuilles de pastilla. Elles doivent dépasser le bord de la plaque.
Les badigeonner également de beurre fondu puis étaler une feuille au milieu de la plaque servant à bien contenir la farce.
Tapisser l'intérieur de la plaque avec le mélange d'oeufs et d'oignon et étaler la chair du poulet en deuxième couche. Arroser de beurre fondu puis étaler le mélange d'amandes en troisième couche.
Rabattre les bords des feuilles sur la farce et badigeonner avec du beurre fondu.
Poser une autre feuille enduite de jaune d'oeuf sur la pastilla afin de souder toute la face et de cacher les plis. Enduire une dernière fois avec du beurre fondu et mettre au four, préchauffé à 180°C, pendant 30 minutes.
La pastilla au poulet doit prendre une couleur dorée.
Avant de servir, garnir la pastilla au poulet avec du miel et saupoudrer d'amandes concassées, du sucre glace et de cannelle.
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