Faites griller les pignons à sec dans une poêle. Remuez-les à la spatule jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Rincez les feuilles d'épinards sous l'eau courante. Ôtez le bout des tiges et séparez les feuilles. Faites revenir ces dernières à la poêle, dans 30 g de beurre.
Parez les foies de volaille. Coupez-petits cubes. Faites-les revenir, à In dans 30 g de beurre. Ajoutez les épina les pignons. Salez, poivrez. Faites r 2-3 min. Égouttez la farce obtenue. Laissez-la tiédir.
Posez le poulet sur une planche à découper et la farce à proximité. Soulevez la peau, et enfoncez de petites cuillerées farce entre chair et peau. Remplissez ensuite la cavité abdominale avec le reste de farce.
Bridez le poulet : passez une ficelle de cuisine sous les ailerons, croisez-la sur le ventre en serrant, puis repassez-la sous les pattes. Refaites un tour de ficelle, toujours en serrant et terminez par un solide noeud.
Dans une marmite, versez l'huile, puis disposez le poulet, pistils de safran, colorant safran, gingembre, sel, poivre et oignons hachés. Ajoutez un verre d'eau. Couvrez et faites cuire 45 min. Servez le poulet aux épinards garni d'olives rouges et de citrons confits.
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