Posez une escalope de poulet sur un morceau de film alimentaire. Recouvrez d'un autre morceau de film alimentaire, et aplatissez la viande à l'aide d'un batte. Procédez de même pour les même escalopes.
Déssossez les cuisses de poulet et prélevez la chair. Disposez-la sur une planche à découper. Détaillez-la en petits cubes, puis hachez le tout au robot mixeur.
Ajoutez dans la farce du sel, du poivre, la moitié de la coriandre et du persil haché, puis une pincée de pistils de safran. Malaxez à la main jusqu'à obtention d'une farce homogène.
Déposez un peu de farce au bas d'une escalope. Roulez-la sur elle-même pour former une paupiette ou "kourdass". Scellez l'extrémité avec une pique en bois. Préparez ainsi 7 autres kourdass.
D'autre part, épluchez et hachez oignons et ail.Faites revenir oignons et ail dans un mélange d'huiles d'olive et d'arachide.
Versez les kourdass, et retournez-les pendant la cuis¬son. Ajoutez 1 pincée de safran et colorant, gingembre, coriandre, persil, champignons en quartiers et petits oignons épluchés.
Faites cuire les kourdass, environ 40 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres en ajoutant du fond de volaille au fier et à mesure. En fin de cuisson, faites réduire la sauce et montez-la au beurre.
Servez les kourdass tranchées, dans leur sauce aux oignons.
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