Coupez le bout des ailes et pattes des pigeons. Tirez le cou et tranchez-le.
Videz ensuite les pigeons de tous leurs organes internes. Tranchez aussi l'extrémité arrière.
Incisez enfin de chaque côté des filets. Rincez abondamment sous l'eau courante.
Disposez les pigeons dans une marmite. Parsemez-les d'oignons hachés, colorant safran, pistils de safran, poivre, cannelle en bâton, beurre, sel, gingembre, muscade râpée, gomme arabique, persil et coriandre hachés et 1 cuillère à soupe d'huile. Laissez mijoter 20 à 25 minutes.
Dans la marmite du couscoussier, portez à ébullition de l'eau salée et huilée. Travaillez les vermicelles avec une cuillère à soupe d'huile. Transférez-les dans la passoire du couscoussier. Faites-les cuire 30 minutes à la vapeur. Après 5 minutes de repos hors du feu, faites cuire de nouveau 30 minutes.
Lorsque les pigeons sont bien cuits et tendres, sortez-les du jus de cuisson et laissez-les tiédir sur une planche à découper.
Ensuite, versez les vermicelles dans la marmite basse du couscoussier, dans le liquide qui a servi a faire la vapeur Portez a ébullition. Faites cuire 10 min, Rafraichissez. Versez les vermicelles sur une plaque beurrée, recouvrez d'aluminium et séchez au four.
Disposez les vermicelles au fond de votre plat de service. Arrosez d'une louche de sauce. Répartissez-les morceaux de pigeons par-dessus. Recouvrez de vermicelles et du reste de chair de pigeons. Couronnez de vermicelles. Décorez de cannelle et de sucre glace.
Servez la Seffa bien chaude.
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