Pour la farce, salez la semoule. Versez des¬sus 4 c. à s. d'huile végétale. Travaillez-la à la main. Versez un peu d'eau. Mélangez avec les mains. Laissez absorber, versez encore un peu d'eau.
Faites chauffer de l'eau, dans la marmite du couscoussier. À ébullition, mettez la semoule dans la passoire et faites-la cuire à la vapeur, 15 min. Transvasez-la dans un saladier-. Ajoutez un peu d'eau. Mélangez. Une fois l'eau absorbée, remettez la semoule, en cuisson, 15 min.
Mélangez la semoule avec 50 g de sucre, raisins secs réhydratés, les amandes,1c.à de cannelle, le beurre et l'eau de d'oranger. Mélangez.
Enlevez la peau des suprêmes. Découpez-les dans le sens de la longueur. Avec la lame d?un gros couteau, aplatissez-les. Farcissez surtout la longueur les suprêmes avec la préparation de la semoule.
Avec les doigts, enroulez délicatement les suprêmes de pintade farcis. Hachez l'oignon.
Faites cuire, 3 min, les suprêmes avec 3 c. à s. d'huile. Ajoutez oignon, cannelle, colorant, safran, gingembre et sucre. Salez, poivrez. Mouillez avec 1 verre d'eau. Faites cuire à couvert 20 min. Réduisez la sauce. Tamisez-la. Découpez les suprêmes en biseaux. Dressez-les avec de la semoule et la sauce.
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