Epluchez et émincez les oignons. Découpez les pigeons en morceaux. Dans une marmite, faites suer les oignons avec 50 g de beurre. Ajoutez les pigeons, gingembre, cannelle en poudre, pistil de safran, sel et poivre. Versez 50 cl d'eau. Faites cuire entre 30 et 40 min.
Ajoutez la coriandre et le persil ciselés, le bâton de cannelle, l'eau de fleur d'oranger, 150 g de sucre semoule. Faites cuire 10 min. Retirez les pigeons et désossez-les. Faites réduire la sauce environ 15 min. Cassez 8 oeufs, battez-les et versez-les dans la sauce.
Torréfiez les amandes, concassez-les. Faites fondre le restant de beurre. Beurrez la plaque. Posez dessus un cercle. Couvrez-le d'1 feuille de pastilla. Disposez 4 autres feuilles en rosaces en les faisant se chevaucher. Enduisez de beurre fondu.
Etalez sur la feuille centrale les morceaux de pigeons. Ajoutez les oeufs cuits dans la sauce, puis les amandes. Saupoudrez avec le sucre semoule restant.
Cassez les 2 oeufs restants et réservez les jaunes. Recouvrez les feuilles de pastilla avec 2 feuilles. Rabattez sur celles-ci les parties débordantes. Enduisez de jaunes d'oeufs.
Placez une dernière feuille de pastilla. Collez le dessus d'oeufs battus. Faites cuire au four entre 2 plaques, à 180°C, environ 10 min. Arrosez la pastilla de beurre. Décorez-la de sucre glace et de cannelle. Posez les amandes concassées et la menthe.
La pastilla de fès accorde au pigeon une place d'honneur. Le charme de la pastilla de fés passe également par la décoration
