Name: Pastilla de pigeons et amandes façon Fès
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 105 min
Yield: 6
Cuisine: Maroc
Ingredients: 3 pigeons prêts à cuire; 1,5 kg d'oignons hachés, 6 feuilles de brick; 250g d'amandes émondées; 2 cuillerées à café de gingembre frais finement râpé; 1/2 cuillerée à café de muscade râpée; 1/2 cuillerée à café de macis; 1/4 de cuillerée à café de poudre de clou de girofle; 8 oeufs, 50 g de beurre doux, 6 branches de menthe fraiche; 2 cuillerées à café rases de cannelle en poudre; 5 cuillerée à soupe d'huile de tournesol; 6 cuillerées soupe de coriandre fraiche finement hachée; 6 cuillerées à soupe de persil plat finement haché; 10 cl de solution de safran, 75 g de sucre glace, cannelle; 75 g de cassonade, 1 blanc d'oeuf légèrement battu; 1 cuillerée à café de sel fin , de poivre blanc du moulin

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Faites-y revenir les oignons sur feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils fondent et commencent à être dorés. Ajoutez le gingembre, le macis, la muscade, la girofle, la moitié du sel et du poivre, 1 cuillerée à café de cannelle et l'eau. Mélangez soigneusement ces ingrédients. Déposez les pigeons assaisonnés dans la cocotte.

Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter très doucement pendant 1 heure en ajoutant de l'eau (15 cl)

de temps en temps.

Faites dorer les amandes émondées dans une poêle sèche sur feu doux en les remuant. Faites refroidir puis mixez-les grossièrement. Réservez.

Une fois cuits, laissez refroidir les pigeons sur une assiette. Retirez leur peau, détachez toute la chair des os et émiettez-la grossièrement. Réservez. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les à la sauce réduite dans la cocotte. Mélangez bien, ajoutez le beurre, la coriandre, le persil, le safran et le sucre et le reste de sel et de poivre.

Faites cuire 15 minutes à feu très doux en remuant, jusqu'à ce que les oeufs soient brouillés. Laissez refroidir et faites préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Découpez en deux moitiés égales chaque feuille de brick. Huilez légèrement un moule à tarte et étalez-y une moitié. Déposez une autre demi-feuille perpendiculairement à la première. Couvrez de farce à l'oeuf brouillé, d'un peu de pigeon, puis d'amandes. Les bords de la feuille ne doivent pas dépasser du moule une fois repliés.

Repliez la première feuille sur la farce afin de la recouvrir. Badigeonnez la deuxième feuille de blanc d'oeuf battu et rabattez-la sur la première feuille pour sceller.

Procédez de même avec les autres feuilles pour obtenir un petit paquet rond.

Répétez l'opération de façon à confectionner cinq autres pastillas avec le reste des feuilles de brick, de farce, de pigeon et d'amandes. Badigeonnez d'un peu d'huile la surface des pastillas et faites-les cuire au four 15 minutes.

Faites-les cuire sur l'autre face pendant encore 15 minutes ; prolonger si nécessaire. Sortez-les du four et dressez-les, renversées, sur leur assiette de service.

Saupoudrez les pastilla de sucre glace puis dessinez, avec le reste de la cannelle, un motif décoratif. Vous pouvez également décorer l'assiette à l'aide de menthe fraiche.