Pintade farcie au couscous

Faites griller les amandes pendant 10-12 minutes au four à 1.80 °C. Gardez le four allumé ensuite. Réduisez-les en poudre dans un mixeur et mélangez- les au couscous cuit, en ajoutant le beurre, le sucre, l'eau de fleur d'oranger, la moitié de la cannelle, sel et poivre. Farcissez la pintade de ce mélange. Cousez l'ouverture des pigeons et bridez-les avec de la ficelle de cuisine.

Dans une grande cocotte, faites dorer la pintade dans le beurre clarifié sur toutes leurs faces. Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajoutez la coriandre, le reste de cannelle, le gingembre et la muscade, mélangez quelques instants, puis ajoutez 20 cl d'eau. Salez et poivrez.

Faites réduire 5 minutes sur feu doux, mettez la cocotte découverte au four et faites cuire 1 heure en retournant la pintade toutes les 15 minutes, et en ajoutant un peu d'eau si la cuisson réduit trop.

Servez la pintade déficelée et leur jus de cuisson avec le reste de farce couscous-amandes légèrement réchauffé.