Dans une marmite sur le feu, mettre les cailles, les oignons, le sel, le poivre, le gingembre, le curcuma, la cannelle, l'huile, le beurre rance. Laisser revenir pendant 10 minutes.
Ajouter 2 L d'eau, le ras el hanout, le safran. Laisser cuire pendant 35 minutes environ.
Préparation des vermicelles:
Tout d'abord laver et tremper des raisins secs dans de l'eau + un peu d'eau de fleur d'oranger et réserver.
Mettre 3 casseroles (moyennes) d'eau dans la marmite du couscoussier. Mettre l'eau à bouillir. Dès que la vapeur s'échappe du couscoussier, mettre les vermicelles secs (qu'on aura imbibé d'un peu d'huile pour que çà ne colle pas) dans le panier, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes puis les verser dans un grand plat.
Les asperger d'eau salée et d'un peu d'huile, séparer les vermicelles avec vos mains ou une fourchette. Bien arroser les vermicelles de partout.
Les remettre dans le couscoussier, laisser cuire 1/4 d'heure. Au bout de ce temps, les mettre à nouveau dans le plat, verser dessus un peu d'huile et séparer les vermicelles avec les doigts comme on ferait pour un couscous!
Remettre alors à nouveau dans le haut du couscoussier et procéder comme précédemment, ainsi de suite jusqu'à ce que les vermicelles soient bien cuits (encore pour 3 fois toujours 1/4 d'heure de cuisson).A partir de là on n'aspergera que d'eau, on ne met plus d'huile!
A la dernière cuisson, mettre en premier dans le panier les raisins secs puis par-dessus les vermicelles puis couvrir et laisser cuire 1/4 d'heure.
Mélanger tout dans le plat, c'est-à dire les "cheveux d'ange", le beurre, les raisins et le sucre en poudre.
Dresser les "cheveux d'ange" dans une assiette de service en lui donnant la forme d'une jolie pyramide. Mettez les morceaux de caille par dessus.Décorer avec des amandes frites concassées, pignons.
Décorer également la seffa avec la cannelle et du sucre glace (il faut que les "cheveux d'ange aient refroidi!
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