Nettoyer les cailles et les rincer sous l?eau courante. Couper le bout des ailes, le cou, et les trancher dans la longueur, par le ventre. Recouper chaque morceau en 2, de manière à obtenir environ 6 morceaux par caille.
Éplucher ail et oignons, les ciseler ainsi que le persil et la coriandre. Saisir les cailles en casserole, dans le mélange des 2 huiles. Saler et poivrer.
Ajouter ail, oignons, gingembre, 1 pincée de safran en pistils et colorant. Remuer sur feu vif pour colorer les cailles Lorsque les cailles ont mijoté environ 10 min à feu moyen, ajouter le fond de volaille. Mélanger.
Parsemer immédiatement de coriandre et persil hachés. Couvrir. Remettre à cuire pendant 25 à 30 min.
Pocher les épinards à l?eau salée. Les rafraichir pour qu?ils restent bien verts. Les presser, puis les hacher finement. Dans la paume de la main, les rouler pour former de petites boulettes.
Pocher les oeufs de cailles 5 min. Les éplucher. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter 1 pincée de safran et colorant, mélanger sur le feu. Ajouter les oeufs de cailles et les remuer dans la sauce afin de les colorer en jaune.
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