Dans une terrine, travaillez la semoule de couscous avec un filet d'huile et d'eau. Versez-la dans la passoire du couscoussier. Faites cuire la semoule trois fois 20 min à la vapeur, en la retravaillant avec du sel et de l'eau entre chaque cuisson.
Tranchez le cou des cailles. Nettoyez-les, rincez-les puis essuyez l'intérieur avec un papier absorbant. Coupez les ailes.
Épluchez oignons et ail. Hachez-les avec le persil et la coriandre. Dans une casserole, versez un filet d'huile, d'eau de fleur d'oranger, le hachis d'herbes et les cailles. Poudrez de safran, cannelle, sel et poivre. Mouillez à hauteur. Faites cuire 30 min à feu vif.
Faites griller à sec 200g d'amandes effilées. Mixez-les. Mélangez-les bien avec la cannelle et le sucre pour obtenir une farce. Versez la semoule cuite dans un plat. Ajoutez-lui la farce aux amandes.
Parfumez la préparation avec de l'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien à la cuillère, jusqu'à obtention d'une préparation brune homogène.
Prélevez les cailles dans leur jus, laissez tiédir. Remplissez l'intérieur de chaque caille avec de la farce à la semoule. Faites griller à sec 50 g d'amandes effilées. Présentez les cailles dans un fond de jus de cuisson, parsemées d'amandes grillées.
Les cailles farcies aux amandes et couscous est une spécialité raffinée, c'est un plat de fêtes. Prenez la précaution de faire d'abords cuire les cailles sur le côté qui comporte le plus de chair, plutôt que sur la poitrine. Vous le tournerez en cours de cuisson.
