Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).
Faites cuire les salsifis 20 minutes environ dans de l'eau salée bouillante, égouttez-les et réservez-les.
Pour la sauce béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez au fouet et laissez cuire 1 minute ; ajoutez le lait froid, puis la crème et mélangez encore au fouet, salez et poivrez.
Dans l'huile d'olive, poêlez les foies de volaille à feu moyen pendant 5 minutes, ajoutez l'ail, le persil, le sel et le poivre.
Dans un plat à gratin beurré, mettez les salsifis puis les foies de volaille, nappez de sauce béchamel et parsemez de gruyère râpé.
Faites cuire au four 20 minutes. Servez bien chaud.
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