Trempez le gros intestin dans de l?eau bouillante, grattez le à l?aide d'un couteau.
Rincez les poumons à l?eau fraîche puis faites la blanchir à l?eau bouillante.
Coupez les intestins et les poumons en petits morceaux, rincez à l?eau abondamment.
Lavez le foie à l?eau de robinet ainsi que le coeur, coupez les en petits morceaux ; tachez d?enlever la peau fine du foie à l?aide d?un couteau pointu.
Dans une marmite, ou une cocotte, mettez les morceaux de tripes coupés (intestins et poumons).
Rajoutez l?huile, l?ail écrasé, le sel, le piment doux et piquant (selon votre goût), le poivre et le gingembre ; les tomates râpées et moulinées.
Couvrez d?eau et faites cuire pendant 2 heures environ en surveillant la marmite.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, rajoutez les morceaux de foie et de cœur, le cumin, les quartiers de citrons et les olives, continuez la cuisson jusqu'à ce sur la sauce devienne onctueuse.
Juste avant d'éteindre le feu, rajoutez le vinaigre.
Servez ces tripes garnies de tranches de citron et bon appétit.
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