Dans un récipient, mélanger la viande hachée, la coriandre, les morceaux de citron confit, les morceaux d'olives, le sel, le poivre, le piment de Cayenne, le cumin, l'ail et l'oignon sué.
Une fois que les rates sont farcies, les faire raccommoder ou les soucier avec les cure-dents afin que la farce ne s'échappe pas au cours de la cuisson. Piquer les rates plusieurs fois à l'aide d'une fourchette.
Disposez les rates dans une marmite à feu moyen avec l'oignon ciselé et un grand verre d'eau, laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, de 15 à 20 mn.
Servir les rates d'agneau farcies bien chaudes.
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