Procédez au nettoyage des tripes en les mettant dans une bassine d'eau bouillante, retirez tous les boyaux, rincez celles-ci à l'eau froide, ensuite plongez-les dans la bassine d'eau bouillante, laissez quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l?on pourra plus les gratter).
Retirez les tripes de l'eau, mettez les sur une planchette, grattez au couteau toute la surface pour les débarrasser de tous leurs déchets. Lavez de nouveaux à plusieurs eaux et débarrassez tous les intestins de leurs déchets et graisses.
Coupez les tripes en morceaux de 15cm de longueur et 10cm de largeur environ, cousez-les les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches, puis laissez en attente.
Lavez les poumons et réduisez-les en petits dés, réduisez le coeur également en petit dés (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande.
Mettez ce hachis dans un récipient creux, ajoutez l'huile, les pois chiches, le riz, le poumon. Faites une derssa avec l'ail, le piment, le paprika et l'huile. Versez-la sur le mélange.
Saupoudrez de coriandre hachée et mélangez. Remplissez les poches de la farce et cousez à l'ouverture, piquez dessus avec une aiguille. Disposez dans une marmite, recouvrez largement d'eau et faites cuire pendant 1h30.
Entre-temps, écossez et lavez les petits pois, nettoyez les artichauts et coupez-les en 2. A mi cuisson des tripes, disposez les légumes sur les poches, continuez la cuisson 30mn, vérifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud.
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