Demandez a votre boucher de désosser l'épaule. Etalez-la sur le plan de travail. Mélangez le safran et le gingembre avec le beurre fondu et enduisez la viande avec la moitie du mélange. Salez et poivrez.
Placez l'épaule d'agneau au-dessus de l'eau bouillante dans la partie supérieure d'un couscoussier, couvrez et faites cuire pendant 1 heure.
Dénoyautez les dattes. Mettez-les dans une casserole avec les raisins secs et l'eau de fleur d'oranger, couvrez d'eau et faites cuire une quinzaine de minutes a petit frémissement, jusqu'à ce que les fruits secs s'écrasent facilement. Egouttez-les.
Concassez les amandes entières. Grillez légèrement les amandes effilées a sec dans une poêle autoadhésive, puis broyez-les sommairement au robot électrique.
Dans un saladier, réunissez les dattes et les raisins secs, les amandes concassées et les amandes broyées, le miel et la cannelle. Mélangez.
Préchauffez le four a 180 °C (th. 6). Sortez l'épaule de la marmite et farcissez-la. Roulez-la et cousez-la avec du fil de cuisine.
Posez-la dans un plat a four, puis enduisez-la avec le reste du beurre fondu aux épices. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Servez chaud.
Vous pouvez remplacez les dattes par les abricots ou même des pêches...
