Nettoyer les cardons, en enlevant touts les petits filaments, les couper d'une longueur de 5 cm environ, les laver, les faire blanchir durant 10 mn, avec 1 demi citron pressé, puis égoutter.
Couper la viande en morceaux râper dessus l'oignon, assaisonner de smen, sel, poivre noir, cannelle, faire revenir à feu doux 10 mn, puis couvrir d'eau, ajouter les olives, porter à ébullition ajouter les cardons, fermer hermétiquement durant une heure à feu réduit.
Quand tous ces éléments sont cuits et la sauce réduite, couper le persil très fin ajouter l'oeuf, le citron pressé, 4 c. à soupe de sauce, bien mélanger le tout et verser sur la surface, remuer le récipient pour envelopper toute la surface, éteindre aussitôt.
Servir avec 1 filet de citron.
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