Epaule d'agneau à la vapeur du couscoussier

Désossez les épaules d'agneau et dédoublez-les. Éliminez un maximum de petites peaux et de graisse excédentaire.

Pelez les carottes et l'oignon, et préparez un morceau de poireau. Disposez les os d'agneau dans la marmite basse d'un grand couscoussier. Remplissez d'eau jusqu'aux 3/4. Ajoutez les légumes précédents. Portez à ébullition.

Malaxez les épaules avec du sel et cumin. Dans la passoire du couscoussier, disposez un lit de persil et coriandre et les épaules par-dessus. Arrosez d'huile d'olives.

Posez le tout sur la marmite basse contenant les os et les légumes.

Préparez le lut pour le couscoussier: Mélangez dans une terrine la farine avec deux blancs d'oeufs. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte homogène et élastique.

En tournant autour du couscoussier, appli¬quez régulièrement de la pâte à la jonction entre la passoire et la marmite basse. Couvrez. Portez à ébullition et faites cuire 30 min. Pendant ce temps, pelez les petites pommes de terre, carottes, les navets et petits oignons.

Parez les poireaux restants, équeutez les haricots verts, écossez les petits pois. Détaillez les courgettes en bâtonnets. Versez tous ces légumes sur les épaules d'agneau. Couvrez et laissez cuire encore 20 min.

Servez l'épaule d'agneau à la vapeur du couscoussier bien chaud entouré des légumes.