Laver soigneusement les haricots, les faire tremper au moins une nuit dans l'eau froide. Rincer et égoutter, avant de faire blanchir à l'eau froide (autrement dit, porter à ébullition en mettant les haricots, au départ, dans l'eau froide), puis rincer à l'eau tiède.
Dans une grande sauteuse faire revenir avec de l'huile d'olive les tomates et la poitrine de veau coupées en dés, le jarret et la viande de boeuf et d'agneau, ainsi que les carottes émincées. Déposer les haricots sur le roux (tous les éléments au-dessus) dans la même sauteuse, couvrir avec deux litres d'eau, ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons. Laisser mijoter deux heures à feu doux.
Verser le tout dans une casserole, ou un plat en terre creux et profond. Repartir la viande et adjoindre du saucisson de boeuf coupé en tranches épaisses. Poser le plat dans un four très doux. Quand il est recouvert d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule pour qu'elle s'enfonce dans les haricots (recommencer six fois pendant toute le cuisson).
Laisser cuire pendant au moins deux heures. C'est long et minutieux, mais c'est la partie essentielle de la préparation pour un excellent cassoulet.
Faites griller les merguez.
Servir le cassoulet très chaud avec des merguez dans la sauce et avec du pain de compagne !
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