Badigeonnez l'épaule d'agneau d'huile d'olive. Ensuite poudrez-la généreusement de ras el hanout et posez-la dans un plat en terre allant au four. Ajoutez du sel, les gousses d'ail non pelées, les oignons en lamelles et enfournez. Cuisez l'épaule, 3 heures, dans un four à 180°.
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Versez le riz et cuisez le 20 min, puis égouttez-le et mélangez avec les épices et l'eau de fleur d'oranger. Couvrez et laissez refroidir, à couvert, pour qu'il s'imprègne bien de tous ces parfums. Pendant ce temps, lavez et hachez le persil plat.
Lorsque l'épaule d'agneau est confite, sortez-la du plat et effilochez-la. Mélangez-la intimement avec le riz aux épices. Ajoutez le persil plat, les gousses d'ail écrasées débarrassées de leur peau, les échalotes, un peu de jus de cuisson.
Préchauffez le four T° 7, 210°. Montez la pastilla. Faites fondre le beurre. Badigeonnez 3 feuilles de brick de beurre fondu puis posez-les en les décalant de manière à couvrir le fond du moule et à faire en sorte qu'elles en débordent largement. Posez ensuite une quatrième feuille de brick bien au centre, dans le fond.
Garnissez de riz à l'agneau, tassez légèrement puis rabattez les feuilles qui dépassaient du moule. Maintenez-les entre elles en les badigeonnant d'œuf battu. Pour finir, posez par dessus 2 feuilles de brick, préalablement beurrées et repliez-les à l'intérieur du moule pour formez une jolie pastilla.
Enfournez et cuisez la pastilla jusqu'à ce qu'elle soient dorée et croustillante.
Avant de la servir, vous pouvez la poudrer d'un voile de sucre glace et de cannelle.
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