Mloukhia - Ragoût à la poudre de corète

La mloukhia est une sauce de couleur verte foncée, faite à base de feuilles de Mloukhia et accompagnée de viande de boeuf. Elle s’accompagne très bien du pain tabouna.

Dans un mortier, pilez l'ail et les feuilles de menthe en ajoutant le tabel et la harissa avec du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive. Divisez cette pâte en deux. Prenez-en la moitié pour enrober la viande.

Réservez au frais. Incorporez le reste d'huile d'olive au reste de pâte et versez le tout dans une cocotte. Ajoutez la melokhia et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poudre sèche. Faites chauffer 2 minutes sur feu moyen, puis ajoutez 30 cl d'eau bouillante.

Mélangez encore, couvrez et faites cuire 3 heures sur feu doux, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Au bout de ce temps, la melokhia perd son aspect gluant et devient lisse. Ajoutez la viande, le laurier et 60 cl d'eau. Continuez la cuisson 2 heures sur feu doux.

Sur feu très doux, faites cuire encore la melokhia 1 heure en remuant très peu et en ajoutant de temps en temps un peu d'eau. En fin de cuisson, la sauce doit être recouverte d'une couche d'huile — sans huile, pas de melokhia !

Servez la melokhia et des quartiers de citron à part.