Aknef

Détailler le gigot en gros cubes d?environ 50 g. Assaisonner de sel, poivre, safran et ail écrasé.

Verser de l?eau dans la marmite basse dit : couscoussier. Additionner de safran. Porter à ébullition.

Plonger dans I?eau bouillante une garniture aromatique composée de bâtonnets de carotte, céleri, persil et d?un petit oignon.

Disposer les branches de romarin dans la passoire du couscoussier. Installer les morceaux d?agneau par dessus. Poser la passoire sur la marmite remplie d?eau aromatisée.

Entourer l?agneau avec les fonds et les tiges d?artichauts réservés. Couvrir. Laisser cuire l?ensemble 1 h 15 à la vapeur.

Filtrer le fond de cuisson safrané dans un chinois-étamine (passoire fine + tissus tissé serré), au-dessus d?une casserole (réserver 20 cl de jus).

Couper la carotte de la garniture aromatique en rondelles. Les plonger dans la casserole.

Ajouter la chorba ?langues d?oiseaux? et l?huile. Laisser cuire 10 min sur feu vif.

D?autre part, lier le jus réservé à la fécule, et laisser réduire sur le feu.

Servir la viande sur un lit de sauce au safran, entourée d?artichauts, et la chorba dans un bol à part.