Tkalya Tripes de mouton

Retirer la peau du foie, la découper en morceaux de 3 x 3, faire de même pour le coeur, réserver.

Ouvrir l'estomac en deux, le blanchir 5 mn à l'eau bouillante puis enlever, au couteau, toute la partie noirâtre qui tapisse l'intérieur de la poche. Découper celle-ci en morceaux de 2 x 2. Vider les intestins, les laver à grande eau et les couper comme les autres abats. Laver et blanchir les poumons pendant 10 mn, les couper en morceaux de 3 x 3.

Dans une marmite, mélanger les morceaux d'estomac, d'intestin et de poumon avec l'huile et les épices

Cuire sur feu moyen, pendant 1 h 30, marmite couverte aux 3/4, (ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson) et ne mettre les morceaux de foie et de coeur que 10 mn avant la fin de la cuisson avec 3 cuil. à soupe de vinaigre et les olives et les quartiers de citrons confits et persil haché.

Servir ces tripes chaude avec leur sauce onctueuse bien réduite.