Poser les côtes de veau à plat sur une planche, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites une incision profonde dans l'épaisseur afin de former une poche.
Dans un saladier, mélanger les champignons hachés, le persil, les oignons émincés, l'oeuf, sel et poivre, à l'aide d'une cuillère remplissez la poche avec cette farce, tasser bien, les côtes doivent prendre une forme bombée.
Coudre l'ouverture.
Faites chauffer l'huile, dans une sauteuse, disposer les côtes et faites-les revenir en les retournant sur les deux côtes.
Egoutter-les bien et placer-les dans un plat allant au four.
Déglacer le jus de cuisson avec 2 c à s d'eau chaude et verser-le sur la viande.
Couvrir d'un papier aluminium et faites cuire 20 minutes au four. Servir chaud.
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