Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande casserole sur feu moyen. Ajouter les carottes, panais, fenouil, pommes de terre et le sel, couvrir et cuire, en brassant, pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Retirer le tout avec une écumoire et les réserver sur une assiette.
Pendant ce temps, faire tremper le safran dans le bouillon chaud et laisser reposer.
Chauffer l'huile restante dans la même poêle et faire frire l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les oignons, menthe et les piments, mélangez bien, et continuer à mélanger.
Égoutter les tomates dans une passoire pour éliminer le jus, puis ajoutez dans la poêle. Porter à ébullition. Ajouter les pois chiches et remettez les légumes dans la poêle. Verser le bouillon et laisser mijoter pendant 25 minutes, en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Assaisonner au goût et servir.
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