Coupez les ailes du poulet et enlevez la graisse excédentaire. En passant la main par-dessous. Décollez énergiquement la peau sans la détacher complètement.
Enfouissez une poignée de gros sel entre la chair et la peau du poulet, et répartissez bien le sel sur la chair. Enduisez aussi gésiers et foie avec le gros sel.
Plongez le tout dans l'eau vinaigrée, laissez au moins 15min. Rincez sous l'eau courante, égouttez, séchez.
Pour la chermoula, mélangez coriandre émincée, pistils de safran, colorant, cannelle, gingembre, ail écrasé, sel fin, jus de citron et un filet d'eau.
Déposez le poulet dans la chermoula. Avez vos mains, enduisez bien la chair avec la chermoula. Laissez mariner 15minutes.
Faites dorer le poulet dans une casserole, en retournant régulièrement et en ajoutant l'eau au cours de la cuisson.
Ajoutez sur le poulet les oignons haches, les gésiers coupés grossièrement, un large filet d'huile d'olive et de l'eau. Couvrez. Laissez cuire 45 min.
Incorporez alors les foies de volaille dans la cuisson du poulet. Achevez de cuire pendant 10 min. En fin de cuisson, ajoutez les olives et les citrons confits.
Servez le Tajine de poulet mquali bien chaud.
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