Dans une marmite, mettre à chauffer l'huile et faire suer l'oignon et l'ail à feu doux pendant 5 min.
Ajouter la viande et la faire revenir pendant 5 min. Mettre les épices, mouiller avec l'eau et laisser cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d'eau si besoin).
Nettoyer les pieds de cardons en leur enlevant soigneusement les fils du dos, les découper en tronçons de 4 cm de longueur, les laver et les frotter avec le citron frais. Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et mettre à cuire les tronçons de cardons et le bouquet de coriandre et de persil.
Lorsque les morceaux de cardons deviennent tendres, ajouter le citron confit coupé en lamelles, les olives et disposer dessus les morceaux de viande pour les réchauffer.
Retirer le bouquet de coriandre et de persil, servir la viande garnie de tronçons de cardons, du citron confit, des olives rouges et napper de sauce bien onctueuse.
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