Tanjia de veau au citron confit

La recette est une version simplifiée de la tanjia. La tanjia doit son nom au récipient qui la contient: une jarre en terre où l?on fait cuire à l?étouffée de la viande de mouton et une variété d?épices dans des cendres du farnachi (le four à bois qui chauffe les hammams traditionnels). Généralement préparé le vendredi soir pour qu?elle soit dégustée lors des fameuse Nzahat ou pique-nique d?autrefois (traditionnellement dans les jardins de la Menara) ou simplement savourée à la maison en famille ou entre amis. Selon une anecdote, ce plat est une spécialité masculine. Suite à une chamaillerie conjugale aussi traditionnelle que la tanjia, la femme lance à son mari qu?il est incapable de se faire à manger seul ! Prenant cela pour un défi, et supposant mettre en jeu tout l?honneur masculin, il mélange alors tout ce qu?il trouve dans une jarre et ne savant pas utilisé le brasero, emporta le tout au farnachi (le four à bois qui chauffe les hammams traditionnels) et de là nait la tanjia ! Depuis, seuls les hommes la préparent. Pour ceux qui ont eu la chance de la goûter, la Tanjia est un plat hors pair. A la fois roboratif et léger, épicé et doux, rustique et raffiné, elle est un parfait exemple de la richesse de la cuisine marocaine. Plat emblématique de Marrakech, la Tanjia doit son nom à la jarre en terre dans laquelle elle cuit. Plus qu?une simple spécialité culinaire typique de la région, elle est à la fois une tradition, un état d?esprit et un savoir faire séculaires. Traditionnellement, la Tanjia est un plat préparé par les hommes pour les hommes. Ces derniers avaient l?habitude de la préparer notamment la veille de chaque vendredi ou avant de se rendre au hammam pour s?en délecter le lendemain lors des «Nzahat» (promenades) ou lors des soirées. Aujourd?hui, tout le monde en raffole : autochtones, visiteurs marocains et étrangers... D?ailleurs, dans la ville ocre, des bouchers ont fait de sa préparation une spécialité. Ne dit-on pas que tout marrakchi qui se respecte (et même comme toute personne ayant visité cette belle ville), se doit d'avoir, au moins une fois, mangé la Tanjia ! Pour la préparation de la Tanjia, elle se fait toujours la veille et non pas le jour même de sa consommation. Dans la terrine en terre cuite, on mettra les morceaux de viande. Ces derniers doivent d?abord être consciencieusement enduits par une marinade de sel, cumin, safran, ras-el-hanout et un peu d?eau. Aux morceaux de viande, on ajoutera trois à quatre gousses d?ail, un verre d?huile d?olive, des morceaux de citron confit et un peu de smen (beurre ranci).