Faire chauffer l'huile d'olive dans un tajine en terre cuite ou marmite en fonte à feu moyen. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les épices et remuez pendant 1 minute. Ajouter les tomates, le safran et 80ml d'eau et laisser cuire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Retirer du feu et ajouter les fines herbes.
Placer les filets de poisson du tajine. Couvrir et laisser cuire à feu moyen-vif pendant 5 minutes. Réduire à feu moyen, ajouter le citron et les olives, et laisser cuire à couvert pendant 10 autres minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit.
Garnir le tajine de rascasse de coriandre et servir aussitôt.
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