Rincer les morceaux de viande, les assaisonner de sel, de poivre, de safran pur, d'un peu de curcuma et d"/2 c.à.c. de piment doux. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner environ 15 mn. au réfrigérateur.
Disposer la viande dans une cocotte sur feu moyen, ajouter l'oignon râpé, l'huile . Bien remuer le tout.
Ajouter les tomates râpées et le concentré de tomates. Remuer et mouiller d'eau. Laisser cuire, cocotte fermée, jusqu'à cuisson de la viande environ 30 mn.
Mélanger la viande hachée avec l'oignon râpé, le persil haché, le sel, le poivre, un peu de piment doux, le curcuma et le riz (après l'avoir rincé et égoutté). Confectionner des petits bâtonnets avec ce mélange.
Faire bouillir l'eau dans une casserole et plonger les feuilles d'épinards pendant 2 mn. et les retirer.
Etaler les feuilles d'épinards . Garnir chaque partie de la feuille avec un bâtonnet du mélange de viande hachée et de riz. Rabattre les deux côtés vers le milieu puis rouler les feuilles sur les bâtonnets.
Prélever un peu de bouillon de la cocotte, mélanger avec le jaune d'oeuf et le jus de citron puis réserver de côté. Après cuisson de la viande, ajouter les feuilles d'épinards farcies dans la cocotte et laisser mijoter pendant 15 mn. Verser le mélange du jaune d'oeuf, remuer et servir.
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