Disposer l'oignon haché dans une marmite sur feu moyen avec l'huile, l'ail et la viande. Faire saisir le tout puis ajouter le sel, le gingembre et le safran. Bien remuer jusqu'à ce que l'oignon soit sué et les ingrédients bien incorporés.
Augmenter le degré du feu, verser l'eau et couvrir pendant 35 minutes.
Dénoyauter les olives et les pocher dans de l'eau pendant 5 minutes pour réduire leur acidité.
Ouvrir la marmite (ajouter l'eau si nécessaire), ajouter le cumin, le paprika, le persil, les lamelles de citron confit et les olives vertes. Couvrir et laisser cuire pendant 10 autres minutes.
Servir le tajine de viande aux olives meslalla décoré avec les quartiers de citron confit et accompagné d'une salade selon le goût.
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