Dans une marmite, faites colorer les morceaux d?agneau dans 2 cuillères à soupe d?huile, avec le gros oignon coupé en 4. Lorsque la viande a bien coloré, ajoutez une à une toutes les épices. Salez, poivrez.
Ajoutez l?ail coupé en 4 et écrasé et la vanille fendue. Mouillez avec le fond de veau dilué dans 1 verre d?eau. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h. Retirez la cocotte du feu, posez un papier d?aluminium dessus et refermez avec le couvercle. Enfournez 30 min à th. 3/150 °C pour finir de confire la viande.
Dans une sauteuse, faites suer les 500 g d?oignons coupés en rondelles dans 2 cuillères à soupe d?huile d?olive. Salez et poivrez. Egouttez les oignons.
Disposez les morceaux d?agneau dans un plat à tajine. Recouvrez avec les petits oignons. Disposez les poires (avec leur peau) découpées en quartiers au-dessus des oignons. Filtrez le jus sirupeux de la cuisson, nappez le tajine aux poires avec la moitié de la sauce. Enfournez à nouveau le tajine pour 45 min à th. 4-5/170 °C.
Servez-le très chaud avec le reste du jus de cuisson en saupoudrant les poires d'amandes effilées.
Vous pouvez servir le tajine avec une semoule fine.
Plus la viande est confite, meilleure elle est. Si vous ne disposez pas d?un plat à tajine, vous pouvez aussi utiliser une cocotte Staub.
