Coupez en 4 les citrons en saumure. Faites-les dessaler avec les variantes dans l'eau chaude pendant 5 mn. Salez les darnes de roussettes et farinez-les. Épluchez et coupez les pommes de terre en lamelles.
Faites-les cuire dans de l'eau salée. Égouttez-les et réservez-les. Mondez, épépinez et concassez les tomates fraîches. Faites-les revenir dans 10 cl d'huile d'olive avec le concentré de tomates, les gousses d'ail écrasées, la harissa, Poivrez.
Recouvrez d'eau et faites cuire à l'étouffée pendant environ 20 mn, ajoutez les variantes et les morceaux de citron dessalés. Faites cuire 10 mn. Dans une poêle, faites frire les poumes de terre avec de l'huile de friture. Réseroez les frites.
Faites frire les darnes de rousette farinées dans de l'huile de friture. Posez-les dans la sauce et laissez cuire 10 mn. Dressez dans un plat à poisson, la roussette avec la sauce et les variantes. Dans un ramequin, présentez les frites.
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