Réduire l'oignon en tranches. Chauffer l''huile d''olive dans une grande poêle et faire cuire doucement l'oignon pendant 10 minutes.
Ajouter l'ail, la coriandre, le gingembre et le safran, en mélangeant bien. Ajouter les tomates, la patate douce, les carottes, les olives, les abricots ou des figues, des dattes, harissa, du miel, du sel, du poivre et les bâtons de cannelle, en remuant.
Couvrez la casserole et laisser mijoter pendant 15 minutes. Ajouter les courgettes et laisser mijoter pendant 15 autres minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Servez ce tajine raffiné aux fruits et légumes avec de la semoule de couscous.
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