Nettoyer et frotter soigneusement au selle dindon. Au bout d'1/2 h, rincer et le couper en morceaux
Éplucher et piler l'ail très finement, le placer dans une assiette avec le cumin, safran, sel, piment doux, et l'huile . Frotter très soigneusement le dindon avec ce mélange.
Les cuire en cocotte avec l'huile, la coriandre et le persil en couvrant d' 1 l d'eau. Porter à ébullition et maintenir pendant 10 min en retournant les volailles pour les colorer uniformément. Ajouter 1 l d'eau et laisser cuire sur feu moyen.
À mi-cuisson retourner. Ajouter de l'eau si nécessaire. Vérifier la cuisson en piquant la chair blanche avec les dents d'une fourchette, ajouter le citron confit coupé en morceaux, le vinaigre et les olives. Retirer alors le dindon et les faire dorer de tous les côtés au four.
Pendant ce temps faire réduire la sauce. Remuer régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Dresser les morceaux de dindon sur le plat de service, le napper de sauce et décorer avec les olives et le citron confit.
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