Lavez les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes (sans les peler) en gros cubes. Équeutez, ouvrez et coupez les poivrons en lanières en éliminant les graines et les côtes blanches. Épluchez et coupez les bulbes de fenouil en 8.
Pelez, épépinez et concassez les tomates. Pelez et émincez les oignons. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Coupez les citrons confits en dés en éliminant les pépins.
Dans un bol, mélangez le sucre, la coriandre légèrement pilée, le cumin, le piment, le safran, le gingembre, la cannelle, du sel et du poivre.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, faites-y fondre les oignons, les poivrons et les aubergines, puis mettez-les dans le bas d'un grand tajine. Ajoutez les autres légumes, les olives et les épices, mélangez, mouillez avec 40 cl d'eau bouillante et démarrez la cuisson 10 min.
Quand la sauce frémit, posez le couvercle sur le tajine et laissez mijoter 45 min.
Au bout de ce temps, parsemez les légumes de coriandre finement ciselée. Poursuivez la cuisson 5 min.
Servez le tajine de légumes du soleil bien chaud.
Il suffit de faire rissoler de la viande d'agneau ou du poulet au départ pour transformer ce tajine végétarien en plat complet.
