Dans le bas d'un tajine, mettez les morceaux de viande, le beurre en morceaux (ou le smen), les oignons pelés et émincés, les gousses d'ail pelées et écrasées, le ras-el-hanout, le safran, le gingembre, le sel et le poivre, puis mouillez avec 20 cl d'eau.
Démarrez la cuisson sur feu doux et portez à frémissement. Dès que la sauce commence à frémir, posez le couvercle sur le tajine et laissez cuire 1 h sur feu très doux.
Pendant ce temps, lavez soigneusement les raisins, mélangez-les avec la cannelle et réservez-les.
Quand la viande a mijoté 1 h, ajoutez les raisins et le miel dans le tajine. Si le jus de cuisson a trop réduit, ajoutez également un peu d'eau chaude pour que la préparation n'attache pas et que la sauce soit bien mielleuse. Mélangez délicatement. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 min.
Pendant ce temps, versez l'huile dans une poêle et faites-y blondir les amandes sur les 2 faces. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. 5 min avant la fin de la cuisson, introduisez-les dans le tajine et mélangez délicatement.
Servez le Tajine d'agneau sucré chaud.
Le mélange des différents morceaux de viande est indispensable pour donner à la fois du goût et du moelleux, du charnu et du croquant. Pour une recette moins sucrée, vous pouvez aussi préparer ce plat traditionnel de l'Aid-el-Kébir sans ajouter le miel.
