Découper la viande en morceaux de 150 g environ, rincer et placer dans une cocotte. Saler, ajouter gingembre, safran, huile et couvrir d'eau. Cuire à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
D'autre part, éplucher soigneusement les topinambours. les couper en morceaux de la grosseur d'une noix et jeter ensuite au fur et à mesure dans une bassine d'eau vinaigrée.
Lorsque la viande est cuite, et se détache facilement avec les doigts, la retirer du feu et réserver.
Rincer alors les topinambours et les verser dans la cocotte ne contenant plus que le jus. Ajouter le persil haché, couvrir d'eau et cuire à couvert sur feu modérément chaud.
Surveiller attentivement la cuisson des légumes et retirez-les du feu au fur et à mesure de leur cuisson, certains topinambours cuisant plus rapidement que d'autres.
Lorsqu'ils sont cuits, remettre viande et légumes dans la cocotte. ajouter citron pressé, olives confites et écorce de citron confit coupé en quartiers. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu.
Dresser dans un plat rond les légumes recouvrant les morceaux de viande et garnir avec les olives et les citrons.
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