Choisir, tout d'abord, des pommes de terre qui ne s'effritent pas à la cuisson.
Éplucher et couper en gros dés et jeter au fur et à mesure dans une bassine d'eau. Découper la viande en morceaux de 150 g environ. rincer, placer dans une cocotte, saler, ajouter gingembre, safran, huile et oignon râpé. Couvrir d'eau.
Cuire à couvert en remuant de temps à autre et ajouter de l'eau, si nécessaire en cours de cuisson.
Lorsque la viande est presque cuite. rincer les pommes de terre et les mélanger à la coriandre et au persil hachés, ajouter le piment doux et le cumin, puis après cuisson des pommes de terre, le citron pressé, les olives confites et l'écorce de citron confit coupé en morceaux, laisser mijoter encore quelques minutes et retirer du feu, lorsque la sauce est bien onctueuse.
Dresser sur un plat rond les pommes de terre recouvrant la viande. Garnir avec les olives et le citron confit et verser la sauce par dessus. Servir le tajine de pommes de terre bien chaud.
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