Chorba aux pigeons et aux noix

La chorba aux pigeons et aux noix n'a rien d'une soupe populaire. Cette recette, qui remonte à la période des Glaoui, pacha de Marrakech, est un mets de luxe. La légende raconte que la table de cette dynastie de grands seigneurs, régnant sur la vallée du Dadès, dans le Sud marocain, devait chaque jour comporter des plats sortant de l'ordinaire.

Habituellement, les Marocains utilisent des vermicelles ou du riz pour lier la chorba aux pigeons. Mais pour satisfaire les désirs du pacha, elle était réalisée avec de la farine de noix. Cette dernière très nourrissante est une excellente source de cuivre et de magnésium.

Les noix se consomment entières, hachées ou moulues. Si elles sont écalées, elles doivent être conservées dans un récipient hermétique et placées à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Ce fruit sec est formé d'une coque dure, renfermant une amande constituée de deux cerneaux recouverts d'une mince pellicule jaune.

Quant au pigeon, il est réputé dans toute la tradition culinaire marocaine. De surcroît, il est considéré pour être un excellent fortifiant. Sa chair délicate et sa saveur subtile font de ce volatile un mets de luxe.

L'influence berbère se retrouve dans cette recette avec l'utilisation du beurre rance, smen, qui fait office de condiment. Dans certaines famille marocaines, la préparation de ce beurre est encore artisanale. Après avoir enlevé le petit-lait, on ajoute de l'origan ou de la sarriette. Le smen est ensuite entreposé dans une jarre. Cette dernière est recouverte d'un tissu blanc spécifique, appellé ayati pendant quarante jours. Vous pouvez également utiliser du beurre classique.

La chorba aux pigeons et aux noix est une soupe très originale. Raffinée et extrêmement riche, elle peut aussi se savourer en plat principal.

Epluchez les 2 oignons et émincez-les. Nettoyez et rincez à l'eau claire les petits oignons frais.

Rincez le persil et la coriandre. Egouttez-les. Avec une ficelle, liez-les en botte.

Mettez en cuisson les pigeons avec oignons émincés, le bouquet de persil et coriandre, le bâtonnet de cannelle, le beurre rance et le gingembre. Salez, poivrez Recouvrez d'eau et faites cuire environ 1 heures.

Retirez les pigeons. Ajoutez les petits oignons frais.

Avec les doigts, séparez la chair des pigeons des os. Emiettez c ette dernière.

Incorporez dans la soupe, les noix en poudre. Ajoutez les morceaux de pigeons. Remuez avec une spatule. Laissez cuire 5 min. Dressez la chorba dans les assiettes. Décorez avec les cerneaux de noix.