La Harira au Maroc est un terme générique désignant les soupes à base de céréales. Cette recette particulière est une version de la harira riche et épaisse que les Marocains consomment le soir, en période de ramadan, pour rompre le jeûne.
Elle est également consommée au petit déjeuner et on la sert dans les petits restaurants de rue de la médina de Marrakech, dans des bols d'argile avec une grosse cuillère en bois.
Dans les recettes suivantes, la viande et les os à moelle peuvent être remplacés par du bouillon de volaille et le safran par deux grosses pincées de curcuma.
La veille, faites tremper les pois chiches et les lentilles séparément dans de l'eau froide additionnée du bicarbonate.
Le lendemain, rincez soigneusement les lentilles à l'eau froide, égouttez
et réservez. Faites bouillir les pois chiches 20 minutes dans leur eau de trempage, égouttez-les et laissez-les tiédir avant de retirer les peaux en pinçant les pois chiches entre le pouce, l'index et le majeur.
Rincez à l'eau froide courante, égouttez et réservez.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons et le céleri, et faites-les fondre de 5 à 8 minutes sur feu doux. Ajoutez la viande, les os à moelle, les pois chiches et les lentilles.
Salez et poivrez. Recouvrez de 2 litres d'eau. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et faites cuire 1 h 30 à feu doux.
Si une écume se forme, retirez-la délicatement avec une écumoire. Au bout d'une heure, retirez les os à moelle et réservez-les sur une assiette.
Vérifiez la cuisson de la viande. Quand elle est cuites réservez-la sur une assiette couverte d'une feuille d'aluminium. Vous la ferez réchauffer dans la soupe juste avant de servir. Préparez le safran : faites griller
les filaments puis pilez-les tant qu'ils sa chauds. Versez cette poudre dans un bocal et remplissez-le d'eau chaude Agitez vigoureusement, c'est prêt.
Au bout de 1 h 30, diluez la farine dans 30 cl d'eau.
Diluez également le concentré de tomate dans 2 cuiller,: soupe d'eau et ajoutez le tout à la Remuez avec une cuillère en bois ce que le mélange soit lié et home. Ajoutez alors les tomates, le vermicelle, le riz et le safran.
Remuez avec une cuillère en bois, couvrez et faites cuire 30 minutes sur feu moyen. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le jus de citron et mélanger soigneusement. Enfin, ajoutez le persil et la coriandre. La harira doit être onctueuse mais pas trop épaisse. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.
On sert la harira bien chaude, accompagnée d'un demi citron que chacun ajoute à son goût.
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