Sole à la chermoula

Commencez par enlevez la peau grise des soles. Passez le couteau le long de l'arête centrale pour lever les filets. Disposez chaque filet entre deux feuilles de film alimentaire, puis aplatissez-les avec une batte à viande.

Préparez la chermoula : dans un saladier, mélangez coriandre, persil et 2 gousses d'ail hachés, sel, poivre, piment doux et cumin. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre. Travaillez jusqu'à obtention d'une farce épaisse et homogène.

Recouvrez chaque filet avec un peu de chermoula (réservez le restant pour la purée d'aubergines). Pliez-les en porte-feuilles, laissez mariner 30 min. Pendant ce temps, coupez les queues des aubergines. Épluchez-les au couteau-économe. Coupez la chair en gros cubes.

Préparez un court-bouillon avec les oignons émincés, 1 gousse d'ail et les tomates mondées. Portez à ébullition. Ajoutez les cubes d'aubergines. Salez, poivrez. Faites cuire une dizaine de minutes. Égouttez, et passez au mixeur jusqu'à obtention d'une purée.

Dans une casserole, faites revenir 1 gousse d'ail hachée et du piment doux dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la purée d'aubergines et le reste de chermoula. Desséchez en tournant sur feu moyen.

Une fois marinés, passez les filets de sole pliés dans une assiette de farine, sur les deux faces. Faites-les dorer à la poêle, dans l'huile d'arachide. Disposez les filets sur un fond de purée d'aubergines, et dégustez bien chaud.