- Mondez dans de l'eau bouillante salée toutes les tomates dont celle de la vinaigrette. Coupez-les en petits dés et réservez-en l'équivalente de 4 cuillères à soupe pour la vinaigrette. Épluchez et hachez l'oignon.
Faites suer l'oignon avec 1 c. à s. d'huile d'argane. Ajoutez les dés de tomates. Salez, poivrez. Faites cuire, environ 10 min.
Ajoutez dans la casserole, la cannelle en poudre et le sucre. Préparez la vinaigrette en pressant le jus d'1 citron et en coupant l'autre en petits dés. Versez le jus dans un bol, ajoutez l'huile d'argane, le sel, le poivre et les dés de citron et de tomates réservées. Mélangez.
Coupez la lotte en médaillons. Taillez les branches de romarin. Embrochez avec ces dernières, chaque médaillon. Faites-les cuire au barbecue.
Faites fondre le beurre. Cassez les oeufs et réservez les jaunes dans un bol. Étalez les feuilles de pastilla. Enduisez-les de beurre fondu. Disposez le confit de tomates. Réservez pour la décoration, le restant de confit.
Roulez la feuille de pastilla en forme de cigare. Collez les extrémités avec l'oeuf battu. Enduisez-les de beurre. Dans un moule, formez un serpentin. Faites cuire au four, à 180°C, 10 min. Dressez-les dans l'assiette, avec le confit de tomates, la lotte, la vinaigrette et le safran.
La lotte au confit de tomates est un création de la nouvelle cuisine Marocaine moderne .
