1- Vider et rincer soigneusement le poisson, laisser la tête mais ôter les yeux.
2- Enduire l'intérieur et l'extérieur du poisson d'huile d'olive, de sel et de poivre fraîchement moulu.
3- Le disposer sur une plaque huilée et le mettre au four à température moyenne pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que sa chair soit moelleuse. Mettre de côté 2 cuillères à soupe de fond de cuisson.
4- Préparer la sauce. Dans 1 mortier, piler les amandes ou les pignons, le pain (au préalable amolli dans un peu d'eau) et l'ail.
5- Lors de l'obtention d'un composé homogène, ajouter les jus de citron et le fond de cuisson du poisson. La sauce doit être assez liquide. Saler et transvaser la sauce dans un bol.
6- Faire 1 lit de feuilles de laitue sur 1 plat et y disposer le poisson. Garnir de rondelles de citron, d'olives noires, de lamelles de poivron. Découper le poisson froid puis servir en proposant la sauce à part.
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