La sauce : laver les tomates, les couper en deux, les épépiner et les râper. Mettre dans une casserole, ajouter l'huile, l'ail, le sel, le poivre, le cumin, le piment doux et le concentré de tomates. Laisser compoter sur feu doux en remuant et ajouter la coriandre hachée.
Nettoyer les calamars et réserver leur corps pour la farce. Couper finement les nageoires et les tentacules bien débarrassées de leur bec. Faire poêler 3 mn. avec un peu de beurre et réserver. Couper les poivrons et le citron confit en petits cubes et réserver.
La farce : pocher le riz, l'égoutter et le mettre dans un récipient. Ajouter l'ail haché, le sel, le poivre, le persil haché, les crevettes décortiquées, les dés de poivron rouge, de citron confit, l'huile, puis les morceaux de calamars. Bien mélanger pour homogénéiser tous les éléments.
Farcir les calamars avec ce mélange, sans trop remplir et fermer avec des piques en bois.
Verser la sauce tomate dans un plat à gratin, disposer les calamars farcis et faire cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 30 mn. (on peut ajouter un demi verre d'eau si nécessaire).
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