Préchauffez le four à 240 °C (thermostat 8).
Mettez l'eau sur les Saint -Jacques, les moules et les langoustines pour qu'elles soient recouvertes, tout cela dans une casserole avec les échalotes, le vin blanc, le thym, le laurier, du sel et du poivre, puis laissez cuire à l'eau frémissante pendant 5 à 6 minutes.
À part, préparez le riz, faites-le cuire 15 à 16 minutes dans l'eau bouillante salée. Égouttez puis réservez.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez au fouet et laissez cuire 1 minute, arrosez avec un peu du bouillon de fruits de mer et mélangez encore au fouet, mettez 1 g de safran dans la sauce et ajoutez la crème fraîche.
Dans un plat à gratin beurré, mettez le riz, puis posez les fruits de mer ainsi que les crevettes, et versez la sauce dessus. Parsemez de gruyère râpé. Faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes et servez le gratin bien chaud.
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