Nougatine

Cette technique de réalisation est dite méthode à sec. Dans un poêlon (sur feu doux), verser le jus de citron ou le vinaigre, (les professionnels de la confiserie utilisent le glucose) incorporer le sucre par petite quantité, attendre de rajouter le sucre que la première quantité soit coulante (ce procédé est indiqué surtout pour les grandes quantités de sucre).

Réduire le feu et contrôler la fonte du sucre, la couleur doit se situer entre le jaune paille et couleur caramel, hors feu joindre les amandes effilées chaudes en une seule fois en mélangeant vivement,jusqu'à ce le mélange soit bien amalgamé.

Verser la masse sur un plan de travail « marbre » bien huilé, à l'aide d'un rouleau bien huilé, étaler la nougatine, aidez vous également d'une spatule huilée. Pour donner des formes travailler à l'entrée du four ouvert (chaleur), afin de garder la consistance molle.

Il existe la méthode dite au sucre cuit :

Cuire le sucre avec 30% de son poids en eau (pour 1 kg de sucre, 300g d'eau soit 30 cl ) le glucose sera utilisé à 20% .

Procédé:

Dissoudre le sucre dans l'eau, cuire au jaune (couleur jaune paille) (160°) retirer la casserole du feu et incorporer les amandes mélangez, versez sur le marbre huilé, procédez de même que précité ci-haut.