Nougat Blanc

Battre le blanc d'oeuf en neige ferme.

Dans un poêlon, verser l'eau, joindre le sucre, dissoudre le sucre dans l'eau, porter sur feu, et cuire jusqu'à l'obtention d'un sirop cuit au cassé, « une goutte de sirop dans l'eau froide forme une boule croquante ».

Dans un autre poêlon, faire chauffer le miel, le porter à ébullition, tout en le remuant, avec une cuillère en bois, réduire le miel, jusqu'à' ce qu'il soit à point, « au cassé » comme le sucre, tester une goutte dans l'eau froide, elle doit être cassante. A ce stade mélanger le sucre et le miel, attention à la réaction «risque de projection et de brûlure » procéder au mélange hors feu, incorporer le blanc d'oeuf battu en neige ferme, réduire le feu au plus doux, porter le poêlon sur feu, remuer le mélange à la cuillère en bois, pendant quelques instants, incorporer les amandes préalablement grillées légèrement et réchauffées, mélanger, retirer du feu.

Pour obtenir une surface nette de nougat, il faut tapisser un moule approprié, « de pain azyme » « , papier d'hostie» à défaut saupoudrer de poudre d'amidon, verser le nougat dans le moule, et saupoudrer de nouveau d'amidon, étaler la surface du nougat en l'uniformisant, laissez reposer au moins 12 heures, avec un poids lourd déposé par dessus.