Éplucher la rhubarbe en éliminant bien les fines pellicules qui recouvrent les tiges.
Recouper les tiges en tronçons de 2 à 3 cm de longueur.
Les faire blanchir 1 mn en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante, puis bien les égoutter.
Les alterner alors, par couches, dans une grande terrine avec le sucre cristallisé et laisser macérer 12 h.
Au bout de ce temps, égoutter la rhubarbe au-dessus d'une bassine à confitures pour recueillir le jus.
Le porter à ébullition douce pendant 10 mn, puis y jeter la rhubarbe et la faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde (environ 10 mn), en remuant fréquemment et en écumant.
Augmenter alors le feu à vif et poursuivre la cuisson 10 mn, mais sans laisser colorer (attention cela va très vite).
Vérifier la cuisson en faisant le test de l'assiette froide, où une goutte de confiture doit figer instantanément.
Mettre aussitôt en pots ébouillantés et séchés, puis fermer à chaud. Lorsque les pots sont bien refroidis, les étiqueter et les ranger dans un endroit à l'abri de la lumière et de l'humidité.
La rhubarbe est consommée comme fruit mais il s'agit d'un légume. Seules sont comestibles ses tiges. Elle se congèle facilement, simplement coupée en morceaux. On la mange crue, trempée dans du sucre ou du sel; on en fait de la compote et de la marmelade, on la met dans les muffins, les sorbets, les tartes. Elle est délicieuse combinée aux fraises ou aux pommes et elle se marie bien avec la cannelle, le citron et le gingembre. La rhubarbe crue est riche en potassium et contient de la vitamine C et du calcium.
