Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler les amandes non mondées . Enfourner et torréfier 12 min en remuant 1 ou 2 fois.
Baisser le thermostat à 100°C (Th.3), ajouter les pistaches poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Laisser les amandes et les pistaches sur la plaque dans le four chaud jusqu'à utilisation.
Il est important que les fruits secs soient tièdes ou chauds au moment où ils vont être incorporés. Cela va permettre une répartition uniforme.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranche de 30 secondes en remuant entre chaque cuisson. Réserver.
Préparer le sirop de sucre : mélanger le miel, le sucre et l'eau dans une petite casserole.
Faire chauffer très doucement pour faire fondre le sucre. Monter la température jusqu'à ce que le sirop atteigne environ 140°( vérifier au thermomètre de cuisine). Retirer aussitôt du feu.
La température est importante: si votre sirop n'est pas assez cuit le nougat sera trop mou et collant et si vous le laissez cuire trop longtemps le nougat sera trop dur .
Monter le blanc en neige ferme dans un saladier en inox. Rajouter doucement le sirop en continuant de fouetter.
Ajouter à ce mélange le chocolat tiédi puis mélanger.
Transvaser la masse obtenue dans une casserole. Faire chauffer sur feu très très doux pour dessécher la masse pendant quelques minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ce que ça ne brûle pas. La masse devient assez dure et lourde.
Quand la masse se détache du fond lorsqu?on mélange la température idéale est atteinte. Retirer du feu puis rajouter les fruits secs à l'aide d'une cuillère en bois.
Verser la préparation dans un moule en silicone ou dans un moule tapissé de papier sulfurisé.
Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude.
Une fois le nougat durci, le couper en morceaux ( tranches, cube...) à l'aide d'un couteau.
Conserver les nougats dans un endroit frais et sec.
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